納豆、納豆菌、納豆キナーゼ

最近テレビや本で納豆がブームだ。納豆はもともと関東・東北で日常食べられていたものだが、最近は関西を始め西日本でも食べられるようになり食べ方もいろいろ工夫されテレビなどでも紹介されるようになった。納豆が食べられない人はあのねばねば感と何とも言えないいやなアンモニア臭が原因だ。

納豆菌は普通の雑菌と比べ高温でも生存する。稲藁を湯で消毒すると、雑菌は死んでしまうが、納豆菌は生存している。

この稲藁で茹でた大豆をくるみ保温すると納豆ができる。昔は炬燵に入れて作ることもあったようだ。納豆菌の丈夫さと簡単さ、そして万能の豆の大豆がこれまで長い間日本人に愛されてきたゆえんだろう。納豆は毎日のように食べている。若い頃の一番好きな食べ方は、イカの塩辛と混ぜて食べる事。塩辛の発酵菌と納豆の大豆成分でアミノ酸が分解されてうまみが増す。

昔テレビでやっていたが納豆キムチもある。これは納豆の大豆成分を餌にキムチ乳酸菌が増えて栄養価が増すのだが、何しろにおいがすごい。人と会う時はにおいで嫌われる事を覚悟する必要がある。

オクラと混ぜるのも似た者同士だなかなか味わいがある。

納豆は納豆菌で発酵するのだが、発酵が進むとアンモニア臭がするなどで食べられなくなるため、一般に販売されている納豆は酵母で納豆菌の繁殖を抑えている。この臭いを抑えるのには乳酸菌が効果ある。植物性乳酸菌を多く含む沢庵をみじん切りにして加えることで臭いがなくなるという報告もある。

納豆の効用は納豆菌が腸で善玉菌をふやす。納豆キナーゼが血液をさらさらにして血栓を防ぐ、大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た構造である。さらにビタミンＫは骨粗しょう症に効果があると言われている。